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2008/07/12 (Sat) パン屋さん (3)

日本からの友人が持ってきてくれた「あけぼのの手巻きなっとう」に異様にはまっているMouvetteです。やっぱり日本のお菓子って美味しいですね~♪(相方は納豆が大の苦手で、かなり引いている模様。でも同じ発酵食品のチーズは「すごっ!くさ~!!!」というものでも嬉々として食べるくせに)

さて、パン屋さんの続きで、いよいよ釜入れです!

P1000540_RESIZE.jpg

その前に少し↑のオーブン・・・というか釜(仏語ではFour a bois)の説明をしますと・・・。
このFour a boisは写真下に見える窪み部分に薪ををくべ、炎がオーブンの中を暖める仕組みになっています。炎がオーブン内に入ることにより、薪の香りがパンにつくようになるんですね。

この手の炎が直接オーブン内に入るものは、現在パリ市内には3個しか残っていないそうです。安全面や環境問題を考えて、パリ市で新たに「昔ながらの手法のオーブン」を作ることは禁じられているのがその理由です(釜の周囲を暖める(要するに炎が釜内に入り込まない)Four a boisはパリ市内にまだ10個あるそうですが)。

毎回Four a boisを暖めるのに、オーブン手前のショッピングカート2個分の薪を燃やします(うん、スゴイ量!)仕込は21時半頃開始で、オーブンを暖め始めるのが22時。焼き始めの午前零時までに、職人さんたちは黙々と仕込みをします。プラス、焼く前に形を整えたパンたちを休ませるための時間も必要なので、本当に手早く作業を進めて行きます。

20080628 Lautre boulange 005_resize
Four a boisの最高温度は400度近くまで上がるそうですが、パンを焼く温度は250度くらい。

板の上にパンを乗せて、素早くオーブンの奥に鮮やかな手さばきで流し込みます。パンのすべりを良くするために、板とパンにオリーヴの種を砕いて粉末にしたものをふります。もちろん、小麦粉でも代用はきくらしいのですが、ただ、パンを焼いているうちに小麦粉の場合、焦げてしまうので、オリーヴの種粉末の方がいいらしいんですね。

20080628 Lautre boulange 047_resize
Four a bois内ではパンたちが仲良く並んでいます。

最初に小さいパンを焼き、その後大きいもの(1斤で6キロあります!)を入れていきます。大きいパンの場合、高温で焼くと外側だけが焼けて、中が半生になっちゃうんだそうです。だから、小さいパンよりも低音でゆっくりと焼くんですね~。
照りを出すために、途中、パンを取り出して、水を吹きかけます。これだけ手が掛かっているですもの、そりゃぁ美味しいわけですよね。

20080628 Lautre boulange 071_resize
出来上がったパンは、職人のパトリックさんの手によって籠に入れられていきます。

はい、これで美味しいパンの出来上がりです!

最後に、「うわぁぁ、食べてみた~い」という方のために・・・情報を載せておきますね。

L'AUTRE BOULANGE
住所: 43, rue de Montreuil 75011 Paris
TEL: 01 43 72 86 04
定休日:日・月曜日(火~金:7h30-13h30&15h30-19h30 / 土:7h30-13h)

(どうも、我が家のオリーヴが行ってみたいらしい・・・。我々がおじさんのパンを食べていると、テーブルの下から狙っているので・・・(汗)でも、パン屋さんは犬禁止ですので、あしからず)

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パンって、こんなにも手間隙と技術が要るものだったんですね。

コンビニで大手メーカーのパンばかり買っていると、小さなパン屋のほうが美味しく感じます。
このお店のだったら、遥かにもっともっと旨いんだろうな~。

こういう古き良き技術や設備を残しているのは、心温まりますよね。

2008/07/12 21:56 | Two Beans [ 編集 ]


 

焼く順番や火加減などはまさに職人の経験なんでしょうね
脈々と受け継がれる技は見事ですね
そりゃ美味しいはずですよ

2008/07/13 22:15 | ネコ娘 [ 編集 ]


コメントを有難うございました♪ 

 Two Beansさん、

ええ、さすが職人技!という感じで、見ていて、その手さばきに感動しました。
パン職人さんに限らず、何かひとつの事をとことん極めた人って、とてもいいお顔をしているんですよね。
パン屋さん見学をしてみて、昔ながらの技法がこれからもきちんと引き継がれていって欲しいなぁと思いました。

 ネコ娘さん、

そうですね、「どのくらい待てば釜の温度がどのくらいになる」とか、「今日は空気に湿度が含まれているから、短時間でパンをこねないといけない」とか・・・まさに職人さんならでは!ですよね。
日本も伝統的なものがいっぱ~いあるから、きっと素敵な職人さんが沢山いるのでしょうね。

2008/07/14 02:54 | Mouvette [ 編集 ]


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Author:mouvette
東京→ケベック→パリでの生活を経て、2009年末にパリ近郊都市へお引越し。相方のツルさんと2007年12月に我が家の一員になったボーダーテリア(2007/10/15日生の♂去勢済み)のオリーヴと一緒に暮らしています。2011年4月13日に第1子誕生。

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